E-322 LECITINA
Aunque su número de código correspondería a un
antioxidante, su principal función en los alimentos es como emulsionante. La
lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de
otros aceites, se encuentra también en la yema del huevo, y es un componente
importante de las células de todos los organimsos vivos, incluído el hombre. La
lecitina comercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la
mayor parte de las cuales (fosfolípidos) tienen una acción emulsionante. Esta
acción es muy importante en tecnología de alimentos. Por ejemplo, la lecitina
presente en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa mahonesa, que
es una emulsión de aceite en agua. Su actividad como antioxidante se debe a la
presencia de tocoferoles. La lecitina se utiliza en todo el mundo como
emulsionante en la industria del chocolate, en repostería, pastelería,
fabricación de galletas, etc. También se utiliza en algunos tipos de pan , y en
margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros. Es también el
agente instantaneizador más utilizado en productos tales como el cacao en polvo
para desayuno.
No se ha limitado la ingestión diaria admisible. La lecitina
es un componente esencial de los jugos biliares, que aportan diariamente al
intestino de 10 a 12 gramos, mucho mas que el que procede de la dieta, que es
solo de uno ó dos gramos por día, contando tanto el propio de los alimentos como
el utilizado como aditivo. En el intestino facilita la absorción de las otras
grasas, actuando como emulsionante de la misma forma que lo hace en los
alimentos. Es considerado como un aditivo totalmente seguro, incluso por
aquellas personas fanáticas de los alimentos naturales. En base a que se
encuentra en gran cantidad en el cerebro, y a su capacidad de emulsionar otros
lípidos, se ha propuesto en ocasiones su uso como tratamiento para enfermedades
mentales o como adelgazante. Estas propuestas carecen totalmente de fundamento.
El organismo humano escapaz de sintetizar cuanta lecitina necesite, tanto el
cerebro como cualquier otro órgano. En cuanto a su supuesto efecto adelgazante,
éste no solamente no es cierto, sino que al ser la lecitina un material rico en
calorías, en realidad haría engordar.
E-442 Fosfatidos de amonio, emulsionante YN, lecitina YN
Este emulsionante
se obtiene sintéticamente por tratamiento con glicerol y posterior fosforilación
y neutralización con amoniaco del aceite de colza hidrogenado. El resultado es
una mezcla de varias substancias, principalmente fosfatidos de amonio (alrededor
del 40%) y grasa que no ha reaccionado. Sus propiedades son semejantes a las de
las lecitinas naturales. Se utilizan sobre todo en la elaboración del chocolate,
aunque no en España o Francia.
E-430 Estearato de polioxietileno (8)
E-431 Estearato de polioxietileno
(40)
E-432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 20
E-433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 80
E-434
Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 40
E-435
Monoestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 60
E-436
Triestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 65
Estas
substancias se utilizan como emulsionantes, y del 432 al 436 se conocen más con
el nombre de Twens, una marca registrada de Rohn & Haas. Se utilizan también
como detergentes en distintas aplicaciones. En España está autorizado el uso de
los Twens solamente en confitería, repostería y elaboración de galletas En
determinadas condiciones experimentales estos emulsionantes son capaces de
inducir alteraciones en el estómago de ratas con deficiencias nutricionales
previas. La autorización de su uso como aditivo alimentario está en
reconsideración por parte de la UE.
E-470 Sales cálcicas, potásicas y sódicas de los ácidos grasos
E-471 Mono
y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 a Esteres acéticos de los mono y
diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 b Esteres lácticos de los mono y
diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 c Esteres cítricos de los mono y
diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 d Esteres tartáricos de los mono y
diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 e Esteres monoacetiltartárico y
diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 f
Esteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos
grasos
Las sales sódicas de los ácidos grasos son el componente fundamental
de los jabones clásicos. Las sales potásicas son también solubles en agua. Se
utilizan para obtener emulsiones de grasas en agua, preferiblemente las mezclas
de sales de varios ácidos grasos diferentes. Las sales cálcicas son insolubles
en agua y se utilizan sobre todo como agentes antiapelmazantes
Los mono y diglicéridos de los ácidos grasos son los emulsionantes más
utilizados (alrededor del 80% del total) y se utilizan desde los años treinta.
Se utilizan para favorecer la incorporación de aire en las masas de repostería y
en la fabricación de galletas. También se utilizan en la elaboración de ciertas
conservas vegetales y panes especiales. Los distintos tipos del E-472 están
autorizados además en margarinas y otras grasas comestibles; en las primeras
mejoran su extensibilidad y en las grasas utilizadas en repostería amplian el
rango de temperaturas en el que se mantienen plásticas. El E-471 y el E-472c son
unos aditivos importantes de la margarina utilizada para freir, popular en
algunos paises europeos, para evitar las salpicaduras producidas por el agua que
contiene. El E-472 está autorizado también en productos cárnicos tratados
térmicamente .
Los acetoglicéridos pueden formar películas flexibles,
comestibles, que se utilizan para recubrir alimentos en lugar de la parafina,
menos aceptada por le consumidor al tratarse de un hidrocarburo procedente del
petróleo. Los ácidos grasos y los mono y diglicéridos son productos de la
degradación normal de todas las grasas de la dieta en el tubo digestivo,
metabolizándose pues de la misma forma. No tienen limitación en cuanto a la
ingestión diaria admisible y se utilizan como aditivos alimentarios en todo el
mundo.
E-473 Sucroésteres, ésteres de sacarosa y ácidos grasos
E-474
Sucroglicéridos
Son substancias sintéticas, obtenidas haciendo reaccionar
sacarosa (el azúcar común) con ésteres metílicos de los ácidos grasos, cloruro
de palmitoilo o glicéridos, y extrayendo y purificando después los derivados.
Son surfactantes no iónicos, ampliamente utilizados como emulsionantes. También
se han utilizado como detergentes biodegradables. Tienen el inconveniente de que
a temperaturas elevadas se destruyen por caramelización o por hidrólisis.
Se
utilizan sobre todo en pastelería, repostería y elaboración de galletas, a
concentraciones, en turrones y mazapanes, así como en salsas, en margarinas y
otros preparados grasos, en productos cárnicos tratados por el calor (fiambres,
etc) y en helados.
Los monoésteres, es decir, aquellos en los que la sacarosa
tiene ligado un único ácido graso, se digieren prácticamente por completo,
asimilándose como las demás grasas y azúcares. Los diésteres se digieren en una
preporción menor del 50%, y los poliésteres no se digieren prácticamente nada,
eliminándose sin asimilar.
La ingestión diaria admisible es de hasta 10 mg/Kg
de peso, y no se conocen efectos adversos sobre la salud.
El que los
poliésteres no se digieran ha abierto la posibilidad de su uso como un
substituto de las grasas, para preparar alimentos bajos en calorías.
E-475 Esteres poliglicéridos de ácidos grasos alimentarios no
polimerizados
Se utilizan en confitería, repostería, bollería y fabricación
de galletas para mejorar la retención de aire en la masa, en margarinas y otras
grasas comestibles, especialmente en las grasas utilizadas para elaborar adornos
de pastelería y para evitar el enturbiamiento de algunos aceites usados para
ensaladas. Dado que favorece la formación de emulsiones de grasa en agua, se
utiliza también en la fabricación de helados y salsas. En algunos paises no
están autorizados.
E-476 Polirricinoleato de poliglicerol
Consiste en la combinación de un
polímero del ácido ricinoleico con el poliglicerol. Se puede utilizar en
repostería, especialmente en recubrimientos de chocolate. La ingestión diaria
admisible es de 75 mg/Kg de peso.
E-477 Esteres de propilenglicol de los ácidos grasos
E-478 Esteres mixtos
de ácido láctico y ácidos grasos alimenticios con el glicerol y el
propilenglicol
Se utilizan en pastelería, repostería y elaboración de
galletas. Son especialmente útiles en la elaboración de cremas batidas y muy
eficaces para lograr una buena distribución de la grasa en la elaboración de
productos de repostería.
De sus dos constituyentes, los ácidos grasos son los
componentes principales de todas las grasas domésticas, por lo que el componente
extraño es el prolipenglicol. La ingestión diaria admisible de esta última
substancia es de hasta 25 mg/kg de peso. No están autorizados en algunos paises.
E-479 Aceite de soja oxidado por el calor y reaccionado con mono y
diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios
Este emulsionante es una
mezcla compleja de productos obtenidos en las reacciones que lo definen. La
presencia de productos de oxidación de los ácidos grasos insaturados se
cuestiona cada vez más desde el punto de vista de la salubridad de los
alimentos.
Este aditivo no se utiliza en España.
E-480 Acido estearil-2-láctico
E-481 Estearoil 2 lactilato de
sodio
E-482 Estearoil 2 lactilato de calcio
Son ésteres del ácido
esteárico y un dímero del ácido láctico, obtenidos por la industria química,
aunque los componentes son substancias naturales. Se encuentran entre los más
hidrófilos de los emulsionantes. Se utilizan en pastelería, repostería y
fabricación de galletas y panes. La ingestión diaria admisible es de 20 mg/Kg .
E-483 Tartrato de estearoilo
Este emulsionante se utiliza en España
únicamente en repsostería, bollería y elaboración de galletas (hasta el 0.3%) y,
sin limitación, en sopas deshidratadas. No se conocen efectos nocivos.
491 Monoestearato de sorbitano, Span 60
492 Triestearato de sorbitano,
Span 65
493 Monolaurato de sorbitano, Span 20
4945 Monooleato de
sorbitano, Span 80
495 Monopalmitato de sorbitano, Span 40
Estas
substancias,mas conocidas como Spans, marca registrada de Atlas Chemical Inc.
son ésteres de los ácidos grados más comunes en las grasas alimentarias y el
sorbitano, un derivado del sorbitol. Se obtienen por calentamiento del sorbitol
con el ácido graso correspondiente.
Se utilizan como emulsionantes en
pastelería, bollería, repostería y fabricación de galletas en una concentración
máxima, en España, del 0,5% del peso seco del producto. La ingestión diaria
admisible es de hasta 25 mg/kg de peso de ésteres de sorbitan en total.
H-4511 Caseinato cálcico
H-4512 Caseinato sódico
Las caseínas
representan en su conjunto el 80% de las proteínas de la leche de vaca. Cuando
la leche se acidifica, las caseínas precipitan. El tratamiento de ese
precipitado con hidróxido cálcico o hidróxido sódico da lugar a los
correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo en Australia y Nueva
Zelanda, utilizándose aproximadamente el 70% en alimentación y el resto en la
industria, para la fabricación de colas y de fibras textiles. El caseinato
sódico es soluble en agua, mientras que el cálcico no lo es. Este último se
utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no competir por el
agua cuando se añade poca en el proceso de elaboración, como sucede a veces en
repostería. Los caseinatos son resistentes al celentamiento, mucho más que la
mayoría de las proteínas. Se utilizan en tecnología de los alimentos
fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo
que los hace buenos emulsionantes.
Se utilizan mucho en repostería,
confitería y elaboración de galletas y cereales para desayuno, en substitución
de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades. En general mejoran la
retención de agua, haciendo que los productos que deben freirse retengan menor
cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en calorías al emusionar
mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto.
Los caseinatos se
utilizan también como emulsionantes en la industria de fabricación de derivados
cárnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y
capacidad para conferir jugosidad al producto. Son útiles para reemplazar al
menos en parte a los fosfatos.
Las caseinas son proteinas y por lo tanto
aportan también valor nutricional al producto. Su composición en aminoácidos es
próxima a la considerada como ideal, y contienen ademas un cierto porcentaje de
fósforo. El caseinato sódico está sin embargo prácticamente desprovisto de
calcio, ya que aunque este elemento se encuentra asociado a la caseína presente
en la leche , se pierde durante la primera etapa de su transformación. Son
productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la ingestión
diaria admisible.