EDULCORANTES BAJOS EN CALORIAS
Los edulcorantes no calóricos,
artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas
dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está
experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.
Para
que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria
alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor
dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene
que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene
que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como
los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes
artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su
seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde
la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si
asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas
que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso
serían la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados
alimentos o sabores. También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos
sobre el organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en la
prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales.
Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del
contenido de la grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del
contenido energético global, y en este caso los edulcorantes artificiales serían
una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la
calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que
controlar su ingestión de azúcares.
Ciclamato y sus sales.
Esta substancia fue sintetizada por primera vez
en en 1937, y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. A partir de
1970, ante la sospecha de que podía actuar como cancerígeno, se ha prohibido su
uso como aditivo alimentario en muchos paises, entre ellos USA, Japón e
Inglaterra. Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa, y tiene un cierto
regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina.
Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su utilización
fundamental está en las bebidas carbónicas. También se puede utilizar en yogures
edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble
en agua que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente.
El
ciclamato no tiene la consideración universal de aditivo alimentario sin
riesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de
experimentación, dosis altas de esta substancia actúan como cancerígeno y
teratógeno, lo que significa que produce defectos en los fetos. También se han
indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestión en dosois
enormes, como la elevación de la presión sanguínea o la producción de atrofia
testicular.
Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos.
El efecto cancerígeno no sería debido al propio ciclamato, sino a un producto
derivado de él, la ciclohexilamina, cuya carcinogenicidad tampoco está aun
totalmente aclarada. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato
en este derivado, pero sí la flora bacteriana presente en el intestino. El grado
de transformación depende mucho de los individuos, variando pues también la
magnitud del posible riesgo.
Todos los datos acerca de los efectos negativos
del ciclamato se han obtenido a partir de experimentos en animales utilizando
dosis muchísimo mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas
bajas en calorías, por lo que la extrapolación no es facil, y de hecho no existe
un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato. Desde su
prohibición en Estados unidos, la principal compañía fabricante ha presentado a
las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibición fuera
retirada, en base a los resultados de multiples experimentos posteriores a su
prohibición en los que no se demostraba que fuese cancerígeno.
La elección,
teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta, corresponde
finalmente al consumidor. Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en
el caso de los niños, a los que están destinados muchos productos que la
contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor,
al ser ellos más pequeños. También sería mas cuestionable su ingestión por
mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo, caso
de existir, es sin duda sumamente pequeño, pero existen otros edulcorantes
alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores.
E 954. Sacarina y sus sales
La sacarina fue sintetizada en 1878,
descubr’endose accidentalmente su sabor dulce. Se utiliza como edulcorante desde
principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la
sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy
poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a
concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras
substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios
ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos.
En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en
productos dietéticos para diabéticos.
Ya desde los inicios de su utilización
la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo económico, al
provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar, así como por su
posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los años setenta varios
grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso
total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cancer de vejiga en
las ratas.
La sacarina no es mutágena. Su efecto en la vejiga de las ratas
se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios
en la composición global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a
cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. El ataque continuo
tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños, y en
algunos casos estas proliferación queda fuera de control y da lugar a la
producción de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formación de
precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al
sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no
producen este efecto.
La sacarina no es pues carcinógena por si misma, sino a
través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la
vejiga de la rata, que induce la proliferación celular. Con concentraciones en
la dieta (las utilizadas realmente por las personas) en las que no exista
absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga,
el riesgo no será muy pequeño, sino simplemente nulo. No obstante, el uso de la
sacarina esta prohibido en algunos paises como Canadá. En Estados unidos se
planteó su prohibición en 1977, pero las campañas de las empresas afectadas y de
algunas asociaciones, entre ellas las de diabéticos, motivaron que se dictara
una moratoria a la prohibición. La situación de la sacarina quedó pues inestable
en Estados unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases
del tipo "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que
produce cancer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser
peligroso para su salud".
E 951 Aspartamo
Es el más importante de los nuevos edulcorantes
artificiales. Fue sintetizado dentro de un programa de investigaci—n sobre
péptidos para uso farmaceútico, descubriéndose su sabor dulce de forma
accidental en 1965. Después de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad, se
autorizó su uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa, aunque
desde 1983 se autorizó en ese pais como aditivo en una amplia serie de
productos. 
Químicamente está formado por
la unión de dos aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico), uno de ellos
modificado por la unión de una molécula de metanol. Aunque como tal no existe en
la naturaleza, sí que existen sus componentes, en los que se transforma durante
la digestión. Es varios cientos de veces más dulce que el azucar. Por esta
razón, aunque a igualdad de peso aporta las mismas calorías aproximadamente que
el azúcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte
energético resulta despreciable.
El aspartamo no tiene ningún regusto, al
contrario que los otros edulcorantes, y es relativamente estable en medio ácido,
pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para
usarse en repostería.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el
organismo en fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Los dos primeros son
constituyentes normales de las proteínas, componentes naturales de todos los
organismos y dietas posibles. La fenilalanina es además un aminoácido esencial,
es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que
obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia de concentraciones
elevadas de fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental severo en
una enfermedad congénita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria,
producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminoácido.
La utilización de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una
elevación de la concentración de fenilanalina en la sangre menor que la
producida por una comida normal. Cantidades muy elevadas, solo ingeribles por
accidente, producen elevaciones de la concentración de fenilalanina en la sangre
inferiores a las consideradas nocivas, que además desaparecen rápidamente. Sin
embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este
edulcorante les aportaría una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no
es aconsejable. Por otra parte, el metanol es un producto tóxico,pero la
cantidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior
a la que podría representar riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior
incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos, como los zumos de
frutas.
E 950 Acesulfamo K
Es un compuesto químico relativamente sencillo,
descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el
azúcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el
almacenamiento. En el aspecto biológico, la acesulfama K no se metaboliza en el
organismo humano, excretándose rápidamente sin cambios químicos, por lo que no
tiende a acumularse. Su uso se autorizó en Inglaterra, en 1983; desde entonces
se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros paises,
y esta incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Union
Europea. En Españ todavia no se utiliza.
E 957 Taumatina
Es una proteína extraída de una planta de Africa
Occidental, que en el organismo se metaboliza como las demás proteínas de la
dieta. Figura en el libro Guiness de los records como la substancia más dulce
conocida, unas 2500 veces más que el azucar. Tiene un cierto regusto a regaliz,
y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Se
utiliza en Japón desde 1979. En Inglaterra está autorizada para endulzar
medicinas, en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante.
E 959 Neohesperidina dihidrocalcona
La denominada neoesperidina
dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificación química de una substancia
presente en la naranja amarga, Citrus aurantium. Es entre 250 y 1800 veces mas
dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dulce mas persistente, con regusto a
regaliz. Se degrada en parte por la acción de la flora intestinal.