COLORANTES ARTIFICIALES
En los últimos años la preocupación por la
seguridad de los alimentos, y la presión del público, ha llevado a muchas
empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es
tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales.
Además, son más resistentes que los colorantes naturales.
Precisamente la
preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan
sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la
salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a
reducir cada vez más el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de
lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un
pais a otro. Por ejemplo, en los Paises Nórdicos están prohibidos prácticamente
todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no está‡n autorizados
algunos de los que se usan en Europa pero sí lo están otros que no se utilizan
aquí.
En España la cantidad total de colorantes artificiales está limitada en
cualquier producto alimentario. Además cada colorante tiene por sí mismo un
límite que varía según la sustancia de que se trate y del alimento en el que se
utilice. La tendencia actual es a limitar más aún tanto los productos
utilizables como las cantidades que pueden añadirse.
E-102 Tartracina
Su uso está autorizado en más de sesenta paises, incluyendo la CE y
Estados Unidos.
Es un colorante amplísimamente utilizado, por ejemplo, en
productos de respostería, fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas
preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes,
a las que confiere color de "limón". A nivel anecdótico, la tartracina es el
colorante del condimento para paellas utilizado en sustitución del azafrán.
La tartracina es capaz
de producir reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de
entre las personas alérgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la
etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de
consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya
que no existe un parentesco químico evidente entre ambas sustancias.
Se ha
acusado a la tartracina de producir trastornos en el
comportamiento de los niños, acusación que se ha demostrado que es falsa.
E-110 Amarillo anaranjado S
Se utiliza para colorear refrescos de
naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Sus límites
legales de utilización en España son en general iguales o menores a los del
E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no está
autorizado.
En 1984 se acusó a este colorante de cancerígeno, aunque esta
afirmación no llegara a demostrarse. También se le ha acusado, como a todos los
colorantes azoicos, de provocar alergias y trastornos en el
comportamiento en niños
E-122 Azorrubina o carmoisina
Este colorante se utiliza para conseguir
el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no está
autorizado en los Paises Nórdicos, Estados Unidos y Japón. Prácticamente no se
absorbe en el intestino.
E-123 Amaranto
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo
alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se
cuestionó la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de
investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en
animales de experimentación tanto cáncer como defectos en los embriones. Esto
dio lugar a la realización de diversos estudios en Estados Unidos que llegaron a
resultados contradictorios; sin embargo, si que quedó claro que uno de los
productos de la descomposición de este colorante por las bacterias intestinales
era capaz de atravesar en cierta proporción la placenta. Por otra parte, también
se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los
cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del
amaranto, la administración estadounidense, al no considerarlo tampoco
plenamente seguro, lo prohibió en 1976. En la CE está aceptado su uso, pero
algunos paises como Francia e Italia lo han prohibido de hecho al limitar su
autorización únicamente a los sucedáneos de caviar, aplicación para la que no es
especialmente útil y en la que suele usarse el rojo cochinilla A (E-124).
En
general, su uso tiende a limitarse en todos los paises. En España, por ejemplo,
se ha ido retirado su autorización para colorear diferentes alimentos como los
helados o las salsas según se han ido publicando normas nuevas. Tampoco puede
utilizarse en conservas vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La
tendencia parece ser en todo caso la de irlo eliminando progresivamente de la
listas autorizadas para cada alimento, de tal modo que finalmente, aunque esté
autorizado genéricamente, no pueda utilizarse en la realidad.
E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R
A pesar de la semejanza de
nombres, no tiene ninguna relación (aparte del color) con la cochinilla (E-120)
Se
utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería,
helados, etc. y también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el
chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificaci—n, al menos en España,
sustituyendo en todo o en parte al pimentón). Desde 1976 no se utiliza en
Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancerígeno en experimentos
realizados con hamsters (los resultados son claramente negativos en ratas y
ratones). Los resultados, confusos, podrían ser debidos a la presencia de
impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.
E-151 Negro brillante BN
Aunque está autorizado también para otras
aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedáneos del
caviar. No se permite su uso en los Paises Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y
Japón.
E-104 Amarillo de quinoleína
Este colorante es una
mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes entre sí. Se utiliza en
bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohólicas, y en la
elaboración de productos de respostería, conservas vegetales, derivados
cárnicos, helados, etc.
El amarillo de quinoleína es un colorante que se
absorbe poco en el aparato digestivo, eliminándose directamente. Aunque no
existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones
utilizadas en los alimentos, no está autorizado como aditivo alimentario en
Estados Unidos, Canadá y Japón, entre otros paises.
E-127 Eritrosina
Una característica peculiar de este colorante es la de incluir en su
molécula 4 átomos de yodo, lo que hace que este elemento represente más de la
mitad de su peso total.
Es el colorante más popular en los postres lácteos
con aroma de fresa. En España se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas,
especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o
de salmón, y en algunas otras aplicaciones.
Aunque se le ha acusado, sin
pruebas, de ser un compuesto cancerígeno, el principal riesgo sanitario de su
utilización es su acción sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo.
Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qué
punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su
descomposición, originando substancias m‡s sencillas, o yodo libre, que sean más
facilmente absorbibles.
En esta línea se va tendiendo a limitar algunas de
sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al público infantil. En España,
por ejemplo, no está autorizado para la fabricación de helados. A pesar de ello,
con las limitaciones de la legislación espa–ola, la dosis diaria admisible puede
sobrepasarse sin demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en realidad
se sobrepase, ya que los fabricantes suelen añadir menor cantidad de la
permitida, entre otras razones porque este producto no es precisamente barato, y
por que un color demasiado intenso no resulta atractivo.
E-131 Azul patentado V
Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se
utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de
ciruela, por ejemplo), en pastelería, caramelos y bebidas.
Esta sustancia se
absorbe en pequeña proporción, menos del 10% del total ingerido, eliminándose
además rápidamente por vía biliar. La mayor parte tampoco resulta afectado por
la flora bacteriana intestinal, excretándose sin cambios en su estructura. Se ha
indicado que puede producir alergias en algunos casos muy raros.
E-132 Indigotina, índigo carmín
Este colorante se utiliza prácticamente
en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino, eliminándose el absorbido
en la orina. No es mutagénico. En España, está autorizado en bebidas, caramelos,
confitería y helados, con los límites generales para los colorantes
artificiales.
E-142 Verde ácido brillante BS, verde lisamina
Es un colorante cuyo uso
no está autorizado en los Paises Nórdicos, Japón, Estados Unidos y Canadá. En
España sólo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitería y
chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnológico, este colorante sería
útil para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la
destrucción de la clorofila en el escaldado previo a la congelación o durante el
enlatado, pero esta aplicación no está autorizada en España. Una de las razones
fundamentales para la actual limitación de su uso es la falta de datos
concluyentes sobre su eventual toxicidad.
COLORANTES PARA SUPERFICIES
Estos colorantes se utilizan
fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicle y de las
bolitas y otras piezas empleadas en la decoración de productos de pastelería,
mezclados con azúcar o con otros aglutinantes como la goma arábiga.
E-170 Carbonato cálcico
E-171 Dióxido de titanio
E-172 Oxidos e
hidróxidos de hierro
E-173 Aluminio
E-174 Plata
E-175 Oro
Algunos de
ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato cálcico se utiliza también como
antiapelmazante, mientras que el dióxido de titanio está autorizado en España,
aunque prácticamente no se use, para opacificar ciertos preparados como las
sopas deshidratadas. En otros paises se utiliza más ampliamente, en salsas y
como trazador para identificar la proteína de soja cuando ésta se añade a la
carne destinada a la elaboración de hamburguesas u otros derivados cárnicos. Los
avances en las técnicas analíticas hacen que esta última aplicación esté en
declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgánicas. Dos de ellos, el
dióxido de titanio y el oro, son extremadamente estables, no absorbiéndose en
absoluto en el intestino. Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado,
pero la minúscula cantidad utilizada hace que no tengan la menor relevancia para
la salud. El hierro es un elemento indispensable en la dieta, pero que puede
resultar tóxico en cantidades elevadas. El aluminio también puede producir
algunos problemas.
E-180 Pigmento rubí
También llamado Litol-rubina BK. Se utiliza
exclusivamente para teñir de rojo la corteza de los quesos. El colorante no pasa
al producto, por lo que no tiene ningún efecto sobre el consumidor.