El ácido L-ascórbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se
hidrolizan facilmente en el organismo, dando ácido ascórbico y ácido acético o
palmítico, respectivamente.
El ácido L-ascórbico se obtiene industrialmente
por un conjunto de reacciones químicas y procesos microbiológicos. Los demás
compuestos se preparan facilmente partiendo de él.
El ácido ascórbico y sus
derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de
ascorbilo, que es más soluble en grasas. La limitación en su uso está basada más
en evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que en razones de
seguridad. En España el E-304 está autorizado en aceites de semillas. El acido
ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas
vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la
cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del
espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de
la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos.
También se utiliza el ácido ascórbico en panadería, no como antioxidante sino
como auxiliar tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adición
a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. El ácido ascórbico es una
vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una función
biológica propia. Además mejora la absorción intestinal del hierro presente en
los alimentos e inhibe la formación de nitrosaminas, tanto en los alimentos como
en el tubo digestivo.
Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos
diarios) de esta vitamina con la idea de que ayudaría a prevenir una multitud de
enfermedades, desde el resfriado común hasta el cancer. No se ha comprobado que
estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero sí que no parecen ser
peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C facilmente por la orina. Por
tanto, las dosis, mucho menores, empleadas como antioxidante en los aditivos
pueden considerarse perfectamente inocuas. Su utilidad como vitamina tampoco es
muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel de
antioxidante. La adición de ácido ascórbico como antioxidante no permite hacer
un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del
alimento.
En algunos paises, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como
aditivos alimentarios substancias semejantes al ácido ascórbico (ácido
eritórbico), pero que no tienen actividad vitamínica. En la Unión Europea esta
autorizado para su utilización en le futuro
E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES
E 307
ALFA-TOCOFEROL
E 308 GAMMA-TOCOFEROL
E 309 DELTA-TOCOFEROL
El
conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E. No obstante, el uso de
tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su
publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El más activo como
vitamina es el alfa, pero también el gamma tiene cierto valor. El menos activo
es el delta, que tiene una actividad biológica como vitamina de sólo alrededor
del 1% de la del alfa, aunque ésta depende mucho también del método utilizado en
su medida. Los tocoferoles sintéticos tienen una actividad vitamínica algo menor
que los naturales, al ser mezclas de los dos isómeros posibles.
La cantidad
de estas substancias ingeridas como un componente natural de los alimentos es en
general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como aditivo alimentario,
ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de oliva refinado puede
añadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para substituir al perdido en
el procesado. Se utilizan tambien en aceites de semillas, en conservas vegetales
y en quesos fundidos.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas
vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz,
maiz o soja. Se obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de
estos aceites (E 306) o por síntesis química. Su actividad como antioxidante
parece seguir el orden inverso a su actividad biológica como vitamina, siendo el
más eficaz el delta. Sólo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que
se utilizan en alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen
rápidamente por oxidación. El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el
contacto del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos
protectores muy eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidación. Al igual
que el ácido ascórbico, evitan la formación de nitrosaminas en los alimentos. La
función biológica de la vitamina E es similar a su función como aditivo, es
decir, la de proteger de la oxidación las grasas insaturadas. Aunque es esencial
para el organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta
vitamina. No obstante, dosis muy elevadas (más de 700 mg de alfa-tocoferol por
día) pueden causar efectos adversos.
E 310 GALATO DE PROPILO
E 311 GALATO DE OCTILO
E 312 GALATO DE
DODECILO
Se usan como antioxidantes alimentarios desde los años cuarenta. Su
propiedad tecnológica más importante es su poca resistencia al calentamiento,
por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura o alimentos
sometidos a un calor fuerte durante su fabricación, como las galletas o los
productos de repostería. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en
agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo
utilizado en el procesado, da lugar a la aparición de colores azul oscuro poco
atractivos. Esto puede evitarse añadiendo también al producto ácido cítrico. Se
utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la protección de grasas y
aceites comestibles. En España, se utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en
aceites, con la excepción del aceite de oliva. También se utilizan en repostería
o pastelería, galletas,en conservas y semiconservas de pescado y en queso
fundido.
E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)
Este antioxidante sintético se utilizó
inicialmente en la industria petrolífera. Desde los años cuarenta se utiliza
como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y no en agua. Resulta
muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o evapora, como
hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegiéndolo. Se
utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de
galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida extensamente.
No tiene acción mutagénica, pero es capaz de modular el efecto de ciertos
carcin[ogenos sobre animales de experimentación, potenciando o inhibiendo su
acción, en función del carcinógeno de que se trate. Esto puede estar relacionado
con su actividad sobre los enzimas hepáticos encargados de la eliminación de
substancias extrañas al organismo, que activan o destruyen a ciertos
carcinógenos. El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferación
anormal de células en ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones
neoplásicas con dosis aún más altas, por un mecanismo no bien conocido. Las
diferencias anatómicas hacen que esto no sea extrapolable a la especie humana,
aunque la proliferación anormal de células se ha demostrado también en el
esófago de monos tratados con BHA. Su utilización está autorizada en la mayoría
de los paises (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japón. La
tendencia mundial es a la reducción del uso de este antioxidante y del BHT
(E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes, especialmente
con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente sus efectos. En España, las
dosis máximas autorizadas lo son siempre considerando la suma total de estos
antioxidantes.
E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)
Es otro antioxidante sintético
procedente de la industria petrolífera reciclado su uso como aditivo
alimentario. Se utiliza prácticamente simpre mezclado con el BHA (E-320), tiene
sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitaciones
legales.
Esta substancia no es mutagénica, pero como el BHA, es capaz de
modificar la acción de ciertos carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a
otras substancias, por una vía metabólica común a muchos otros compuestos
extraños al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrágicas
en ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser debido
fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya
carencia son especialmente sensibles estos roedores.
El BHT, a dosis
relativamente altas, afecta la reproducción en la rata, especialmente el número
de crías por camada y la tasa de crecimiento durante el período de lactancia. En
función de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestión diaria
admisible.
E 512 CLORURO ESTANNOSO
Puede utilizarsecomo aditivo exclusivamente
para esparragós enlatados, aunque prácticamente no se utiliza. El estaño se
absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad.